PALINKA

•8 febrero, 2012 • Dejar un comentario

Bebé palinka el campesino por la mañana, el señor a medio día y el tonto por la noche”

Palinka es más conocido como “eaux de compite”, como son llamados en francés los descoloridos aguardientes de fruta, pero actualmente palinka es mucho mas que eso,  es un aguardiente con prestigio,  leyes que lo protegen, festivales y museos.

El palinka es un licor que existente desde hace muchísimos años pero solo hasta el siglo XVI fue tomado como tal, pues antes era considerado una medicina excelente; su producción en los inicios  estuvo a manos de los campesinos los cuales lo usaban mas que como un licor como una tradición, en bautizos, matrimonios, cumpleaños y otras ceremonias.

Actualmente la producción artesanal se sigue dando pero con ciertas limitaciones, especialmente de cantidad de producción, hoy día usualmente los campesinos que quieren destilar sus propias frutas lo hacen por medio de cooperativas regionales.

Para producciones “industriales”, el palinka debe cumplir con las leyes impuestas por el parlamento húngaro en 2002, la ley del palinka rige que el aguardiente debe ser elaborado únicamente con frutas de excelente calidad que crezcan en Hungría, con mínimo 37.5 ° GL y  se prohíbe el uso de aditivos tales como agua, concentrado de aroma, alcohol, o colorantes.

Esta ley establece que solo si se cumplen todas las normas será llamado palinka, y   solo Hungría y para albaricoque cuatro provincias de Austria lo pueden usar, de lo contrario saldrá nombrada como aguardiente de fruta

El palinka se elabora fermentando la fruta (se permite el uso de levaduras y jugo de limón para facilitar  la fermentación, la cual se hace en total ausencia de oxigeno a temperatura constante de 18°C)  y  luego destilando el cefre (pulpa fermentada) dos veces, tradicionalmente se hace en alambiques pero actualmente se elaboran también en columna, la cual elimina la doble destilación.

Según su elaboración se clasifica en tres tipos:

  • Kisüsti: Caldera o alambique pequeño.
  • Erlelt: Con crianza o añejamiento, suelen ser de ciruela.
  • Agyas: Con cama de fruta.

Muchas personas se preguntaran que de especial tiene este aguardiente?, y porque ha ganado tanto prestigio no solo en Hungría sino en América y el resto de Europa?, pues su singularidad se encuentra en la gran variedad de frutas que se usan para elaborarlo y las sensaciones que producen estas al beberlo. Según su materia prima lleva un nombre, aquí algunos de ellos:

  •  Barackpálinka: Albaricoque, es el menos sutil en aroma y color y el más conocido.
  • Szilvapalinka: Ciruela, más común.
  • Körtepálinka: Pera
  • Cseresznyepalinka: Cereza, hay más de 70 tipos de ellas, y usualmente se mezcla con pera, albaricoque o cerezas por lo que su sabor varía mucho dependiendo de la variedad y la mezcla.
  • Almapálinka:Manzana
  • Feketeribizlipálinka: De grosella
  • Quince: Es una mezcla de pera y ciruela.
  • Vegyespálinka: Es una mezcla de frutas, es uno de los palinkas mas comunes en todo el país, pues suele hacerse con las frutas de la temporada de esa región.

Además de estos suele hacerse también con flores de sauco, moras, frambuesas y demás frutas; pero  hay un secreto bien guardado del palinka, se dice que los mejores se elaboran a partir de las  peras , manzanas,  ciruelas  y el endrino silvestres son muy raros de encontrar pero una delicia sin mucha intervención del hombre.

El servicio de el palinka, es similar al de un brandy, se sirve en copa tulipán a temperatura ambiente, ya que si se sirve frio no se pueden sentir con igual intensidad y claridad los aromas y sabores frutales, empezó siendo un aperitivo y ahora es tomado como digestivo, y como tradición, el palinka se bebé con paprika, dando origen a una bebida un poco picante, pero muy aromática y agradable.

Gracias a la fuerza que  ha tomado y a la gran importancia cultural que tiene el palinka hay varios museos y festivales  del licor, entre los más conocidos esta La casa del Palinka en Budapest (2003),  La cofradía húngara del palinka (2004), Museo del palinka en Izas, Festival Internacional del Kisustipalinka en Bekes que tiene lugar en  Abril, y de los más conocidos, el Festival palinka de Budapest el cual se lleva a cabo en octubre y mayo donde no solo hay expertos sobre la bebida sino también conciertos y mucha comida como los típicos Gyulai (embutidos de trozos de cerdos sazonados con pimentón, pimienta, ajo y comino y ahumados, pueden ser picantes o no).


UNA CARTA TIPICAMENTE COLOMBIANA!!

•6 febrero, 2012 • Dejar un comentario

ENTRADAS

Lo más nuestro del  país  y de la  riqueza gastronómica  heredada de nuestras abuelas, resumidas en un plato que te llevara a recordar tus orígenes. 

  • Queso   de Boyaca                                                                                                                    

Raro de encontrar y una tradición su elaboración; llamado queso por la forma habitual que se le da.  Es un fiambre preparado a partir de carne de cerdo acompañado de zumo de limón y mogolla.

  • Culonas Santandereanas                                                                                                                    

Exóticas y raras pero deliciosas y fascinantes. Hormigas culonas horneadas  acompañadas de esferas de melón maduro.

  • Ceviche de Pargo Rojo                                                                                                                

Filetes de pargo rojo marinados en jugo de limón,  cebolla  y ajo servidos sobre  una base de aguacate  y rebosados de aceite de oliva,  pimenton y cilantro.

  • Mi Cali                                                                                                                                             

Emparedaditos  apanados de plátano maduro con queso acompañados de guacamole y aji de suero.

  • Papas Rellenas                                                                                                                          

Papas  rellenas de ropa vieja posteriormente apanadas. 

QUESOS

  • Tipo Exportación       

   Delicioso queso  fresco de búfala acompañado con  tomate chonto y aceite de oliva.    

  •  La Tabla Colombiana                                                                                                                

Cuajada, Quesillo o Queso de hoja , Queso pera o  Queso de mano, Queso  paipa y  Queso costeño; acompañado de mermeladas naturales .

 

PLATOS PRINCIPALES

Nuestros platos son pensados en explotar y exaltar nuestras frutas, riqueza natural y  mezclarlas con nuestros platos tradicionales dándoles así un vuelvo y convirtiéndolos en algo delicioso y exótico pero elegante y simple.

 

  • Cachama Llanera                                                                                                                                 

La tentadora salsa de tamarindo que acompaña la crocante cachama  fríta, hace de esta combinación una mezcla de sabores que agudiza su paladar y sus sentidos.

 

  • Trucha Andina                                                                               

El sabor intenso del maracuyá y el aji hacen de la salsa que acompaña la tostadita trucha fríta  una combinación exótica pero deliciosa.

 

  • Pollito Boyacense                                                                                                                                         

Exquisita presa de pollo criollo  asado  bañado en una colorida salsa de uchuvas pimentón y albahaca. Excitante!!

 

  • Mamona Pija                                                                                                                                   

Trozos jugosos de carne de ternera dorados a las brazas sobre una deliciosa salsa de cebollas caramelizadas y lulo cuyo sabor intenso crea una mezcla perfecta.

 

  • Las Costillitas Paisas                                                                                                                  

Unas jugosas costillitas de cerdo doradas  a la parrilla aderezadas con una aromática

salsa de feijoba y guayaba con un leve toque picantico.

(Todos nuestros platos van acompañados de papa salteada y ensalada de la casa )

 

ADICIONALES  

  • Ensaladas                                                                                                              
    • Ensalada de aguacate                                                                 
    • Ensalada de calabacín y melón                                                                                           
    • Ensalada de otoño  con uvas                                                                      
    • Ensalada de palmitos y aguacate                                                                                          
    • Ensalada de pollo con aguacate                                                                                   
    • Ensalada exótica de pescado con mango                                                                                
    • Otros
      • Croquetas de papa                                                                                                                       
      • Cuñas de papa                                                                                                               
      • Ñoquis de papa                                                                                                               
      • Papas asadas                                                                                                                  
      • Patacones                                                                                                                        
      • Cascajitos                                                                                                                        
      • Arañitas                                                                                                                                           
      • Chips de yuca                                                                                                                 
      • Porción de arroz blanco                                                                                                

 

 

POSTRES  

  • Mango con salsa de maracuyá                                                                                                    

Un delicioso mango flameado y reducido en maracuyá .

  • Arroz de leche de coco,  y mango                                                                               

Nuestro clásico arroz de leche aromatizado con licor de coco y servido con mangos caramelizados.

  • Dulce de níspero                                                                                                                            

Nísperos amarillos con tomates sherry en almíbar  adornado con hojas de menta. 

  • Esponjado de Guanábana                                                                                                          

Esponjado de guanábana bañado  con crema de chocolate . 

  • Dulce de papayuela                                                                                                       

Dulce de papayuela con un toque de crema agria y servido con una flor de fresa. 

SAKE

•31 marzo, 2011 • 2 comentarios

La palabra sake es usada generalmente para referirse de forma genérica a las bebidas elaboradas a partir de la fermentación del arroz en Japón, pero más que eso el sake es la bebida junto con el té, mas tomadas en este país, bebidas llenas de tradición e historia;  hoy trataremos de resumir un poco la del Sake.

El Sake existe tal vez desde que existe el arroz, pero es nombrado solo hasta el siglo II a.C , donde ni siquiera era llamado sake ni tampoco era considerada una bebida alcohólica de gran importancia, en ese entonces era llamado Kuchikami, una pasta,  por describirlo de cierta manera, que contenía, arroz, mijo y saliva, esta ultima tal vez el ingrediente más importante ya que sus enzimas eran las encargadas de transformar el almidón del arroz en azúcar y era considerado una bebida sagrada, ahuyentadora de espíritus.

Para pasar del Kuchicami al sake que conocemos actualmente tuvieron que pasar miles de años, uno de los sucesos históricos que mas colaboro con este proceso de mejoramiento, fueron los estudios de Pasteur, con los cuales se comprendió y se pudo controlar el proceso de fermentación; a nivel político y social, La Restauración Meiji en 1866 produjo cambios de tal magnitud que se abrieron más de 30.000 fabricas de sake, lo cual sin duda alguna proporciono cambios en la perspectiva económica de la bebida, tales que al acabar la época de la Restauración se aumentaron los impuestos reduciéndose de esta manera a menos de un tercio el número inicial de fabricas,  de las que permanecieron,  subsisten actualmente algunas marcas de gran importancia.

Actualmente el sake es una bebida transparente e incolora con un grado alcohólico entre 14 y 16, , con una amplia gama de  características organolépticas y con una  elaboración similar a la  de una cerveza en la que su principal diferencia se basa en que este no es carbonatado, por lo cual suele verse como una bebida tranquila similar a un vino, de ahí que sea llamado  vino de arroz.

Para elaborar sake se debe contar con arroz del tipo Shimpaku- mai y agua de excelente calidad; de ahí en adelante el proceso se basa en los siguientes pasos:

  1. Molienda del arroz

Esta se lleva a cabo actualmente por medio de Seimaikis, maquinas controladas por computadora, básicamente para llegar al centro del grano donde se encuentra la mayor concentración de almidón; antiguamente se hacían en grandes morteros de piedra.

De esta molienda sale un subproducto llamado Nuka o polvo de arroz el cual es usado para la destilación de bebidas de bajo costo

  1. Lavado

En este paso se lavan los restos de Nuka y se prepara el arroz para la cocción al vapor humedeciéndolo con agua.

  1. Cocción al vapor

En este paso el arroz no toca el agua, este se cuece solo por medio de vapor. Antiguamente se usaba un Kashiki, un recipiente de madera con agujero en el fondo por donde entraba el vapor, actualmente se lleva a cabo en recipientes de acero  o cintas transportadoras.

  1. Producción del Koji o malta de arroz.
  2. Siembra de levaduras o Moto
  3. Moromi o periodo de fermentación
  4. Prensa

Usualmente de manera artesanal,  se hace por medio de bolsas de algodón que son prensadas en cajas de madera llamadas Fune, al llevarse a cabo la prensa se obtienen tres productos:

  • Arabashiri: Sake que se obtiene sin presión
  • Nakagumi: El sake que se obtiene presionando lenta y gradualmente por varias horas, el cual es la parte más costosa
  • Seme: El sake que se obtiene presionando dos veces las bolsas y por lo tanto el de menor calidad.

Para sakes elegantes y de mayor costo, la bebida es obtenida por medio de goteo dejando las bolsas colgando por varios días.

Industrialmente se obtiene por medio de grandes maquinas similares a un acordeón que son las encargadas de presionar las bolsas.

  1. Filtración

Esta se hace añadiendo  carbón en polvo a la bebida y luego por filtración en coladores. Algunos productores omiten este paso.

  1. Pasteurización y embotellamiento.

Este paso se puede llevar a cabo simultáneamente calentando el sake ya sea mientras se embotella o sumergiendo las botellas en el agua caliente

De manera general lo anterior es el proceso de elaboración de un sake, aunque en este pueden haber ciertas variaciones las cuales son las que crean  los diferentes estilos y calidades; así que de manera general el sake se puede clasificar en dos grandes grupos los dulces y los secos y a su vez según su elaboración en:

Nama sake: Sin pasteurizar

Nigori sake: Sin filtrar

Turu Sake: Criado en madera

Genshu sake: Fortificado con 20 o 30 grados de alcohol.

El sake suele tomarse frio o a temperatura ambiente dependiendo generalmente de la época del año, aunque los sakes mas fuertes pueden calentarse hasta 40°, suele tomarse en pequeñas tazas de vidrio o cerámica para acompañar sushi, ostras, caviar y pescados.

Los fermentados de arroz en China son llamados Samshu y en Corea Suk.

Ahora ya saben si quieren una “cerveza”  en Japón, pidan sake!!!!

 

Hay que producir el cambio!!!

•8 marzo, 2011 • Dejar un comentario

Colombia es un país suramericano, que se encuentra en constante cambio y evolución que se ve día a día en las calles y en las personas.

En los últimos años especialmente se ha visto gran desarrollo en la cultura gastronómica,  progreso que había sido más que una necesidad un deseo general de aquellas personas amantes de la buena comida,  los buenos licores y bebidas.

Esta evolución llego hace algunos años  con la apertura de escuelas especializadas en alta cocina  y administración de restaurantes y con la llegada de escuelas especializadas en enseñar el arte de la sommellerie;  con estas  no solo llegaba el conocimiento sino también el incentivo necesario que se necesitaba,   primero,  para la apertura de mas restaurantes tanto de comida nacional como internacional de excelente calidad y segundo para  atraer el interés de las personas por saber más del tema y probar todo lo nuevo que estaba surgiendo en el país.

Actualmente Colombia y sus principales ciudades son reconocidas por tener una excelente carta de restaurantes de todo tipo a su servicio y aunque la cultura gastronómica a crecido, al parecer lo que falta todavía es mucho, pues ahora los restaurantes son conscientes  de que se  necesita personal capacitado para el servicio de sus clientes, y tengan por seguro que no hacen falta,  por el contrario sobran no solo personas profesionales como chefs o sommeliers sino las ganas de trabajar porque se sigan produciendo cambio , ahora el problema es que al parecer no son conscientes de que si se quiere un buen servicio a cargo de profesionales no pueden valor su trabajo como si no lo fueran; los responsables de esto no solo son los restauranteros  y hoteleros sino los mismos sommeliers , chefs y demás del gremio,  por no producir el cambio y hacer valorar su trabajo, su entrega y en muchos casos hasta sus sacrificios y sobre todo sus conocimientos.

Espero que todo siga cambiando para bien, para mejorar no solo el gusto por lo excepcional sino también para entender y apreciar el trabajo y el conocimiento  de los profesionales  que sirven en sus restaurantes,  hoteles, vinotecas y cafés.

EL ROL DEL SOMMELIER CON LAS NUEVAS TENDENCIAS

•23 febrero, 2011 • Dejar un comentario

Los Sommeliers son las personas encargadas del servicio, promoción y enseñanza de los llamados productos gourmets y de las bebidas, en especial del vino.

Esta bebida símbolo en muchos casos de buena vida, de tradición, de cultura e historia y sin duda alguna merecedor de respeto en su servicio está viviendo ciertos cambios que pueden ser buenos o malos, y no lo digo yo, una Sommelier, creo que lo pensamos todos tanto aficionados como profesionales del tema.

¿Cuáles son los cambios? ¿Por qué buenos y porque malos?

En los últimos años la publicidad y el marketing de las bodegas se han interesado en atraer a las personas más jóvenes de la sociedad con el fin de no solo aumentar sus ventas sino también por hacer que estas generaciones jóvenes se interesen en el tema, y que el vino no sea considerado un producto para gente mayor que solo se bebe  en ocasiones especiales; a raíz de esto las bodegas, han implementado una serie de empaques modernos y prácticos que  acaban con todas las leyendas y formalidades a la hora de abrir una botella de vino.

A este tema se le llama packaging, el modo de atraer al cliente por el empaque de un producto; las nuevas tendencias de envasado del vino van desde tetra pack, pasando por vino en lata , botellitas de aluminio y hasta vino en caja, entonces si lo que buscamos es que se consuma vino, estos empaques llegan para facilitarnos la tarea, pues se pueden consumir en cualquier lugar sin ningún tipo de problema por copas, por el transporte cuidadoso que necesitaría una botella o por  un sacacorchos;  ahora si el tema se refiere mas a la “ola verde” de cuidar el medio ambiente  también tiene sus ventajas, son empaques totalmente reciclables tema que va  muy de la mano con el precio no solo de transporte sino también de costos, pues sale mucho más económico empacar  y transportar vino en tetra pack que en una botella de vidrio con un corcho, capsula y etiqueta.

Lo malo…..al principio describí la tarea de un Sommelier, pues lo hice con la idea de que pensáramos ¿qué será de nosotros con estos empaques??…..-si lo pensamos solo un momento, nos damos cuenta de lo obvio, el vino con estos empaques no va a necesitar de nuestro servicio especializado  ni de nuestra orientación para su compra, por otro lado, lo más posible es que se cree una tendencia a comprar estos vinos y a dejar de lado los vinos empacados “tradicionalmente” en botellas , ya que al contrario de lo que muchos piensan, el producto que suelen tener estos envases son de excelente calidad, no solo por los esfuerzos creados por las bodegas para cambiar la imagen de vino barato, que trae consigo estos empaques sino porque además de todos los beneficios ya nombrados son excelentes wineberry box Wineberry, the box wine in a wood crateconservadores del vino, entonces si la gente prefiere buen vino, fácil de beber, de comprar y de llevar nosotros quedamos totalmente de lado, a pesar de ello, creo que todos los Sommeliers estamos  no solo en la obligación de acoger estas nuevas tendencias sino además de promoverlas, aclarando una cosa, que creo es lo que nos da la ventaja desde que las personas sean capaces de entenderlo así, hay un vino para cada persona y  para cada ocasión, así que en un día de campo solo diríjanse al departamento de bebidas escoja un vino en botellitas de aluminio y empáquelo con los emparedados y para una comida elegante y romántica con sus esposa, diríjase a un lindo restaurante pida al Sommelier su consejo y este sin duda alguna escogerá la mejor opción teniendo en cuenta su comida, su motivo, y hasta su estado de ánimo.

KULMBACH, LA “CAPITAL SECRETA DE LA CERVEZA”!

•18 febrero, 2011 • Dejar un comentario

Kulmbach  se encuentra ubicado en Franconia, Baviera – Alemania,  es una ciudad llena de encanto y hermosas edificaciones  antiguas como la Torre  roja y la Torre blanca, la iglesia de San Pedro  de estilo gótico o como su símbolo, el castillo de Plassenburg donde existen más de 300.000 figuras de estaño y una de las figuras más grandes del mundo del soldadito de plomo, es una ciudad donde la cultura y la historia se encuentran presentes en cada edificación, en cada calle, en cada restaurante  o  en sus diversos museos, ya sea militares como el de Federico el grande o de cerveza como el  perteneciente a la cervecería Kulmbacher Brauerei AG el cual fue fundado en 1994 y que a través de la simulación de una cervecería hace el recorrido y enseña el proceso de elaboración de una cerveza y los cambios de este  a través del tiempo.

Kulmbach además de  riqueza arquitectónica e histórica, es importante y muy tenida en cuenta en la época de julio y agosto  especialmente, por ser el lugar de dos grandes celebraciones; la primera el Alstadtfest o Viejo festival de la ciudad, llevado a cabo por primera vez en 1980 realizándose desde entonces   el primer fin de semana de julio;  el segundo y tal vez mas importante por su tradición babara el Bierfest o Festival de la cerveza el cual inicia el último fin de semana de julio y termina el primer fin de semana de Agosto  suelen ser 9 días en total y tuvo sus inicios en 1949, durante este festival se toma cerveza de las fabricas locales, las cuales eran 4 Kulmbacher, Reichelbrau, Sandlerbrau y Monchshof EKU, hasta 1996 cuando se unifican para crear Kulmbacher Brauerei  AG (aunque pertenecen a una sola marca cada cerveza mantuvo su estilo propio) , además de estas cervezas se toma cerveza artesanal  también conocida como Kommunbrau, todas servidas en jarros de un litro y acompañadas de bratwurst, salchichas de carne de cerdo molido muy fino con pan y mostaza, que se encuentran en cada esquina de la ciudad.

Asi que si su destino debe tener turismo arquitectónico y gastronómico o si busca un festival diferente al oktoberfest esta puede ser una excelente  opción.

Cocktail….creatividad y exactitud del barman!

•11 enero, 2011 • Dejar un comentario

Los cocteles son por definición una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, bebidas que pueden ser alcohólicas o no, jugos, cremas, sodas y frutas entre otras; pero mas alla de eso un coctel es el secreto de la exactitud y equilibrio lograda por un barman.

Sobre el origen de la palabra cocktail se tiene varias creencia, aunque se comparte su significado, el cual es cola de gallo, solo que para todos tiene una razón diferente  su nombre, así una de ellas dice que su nombre se debe a que en  una ocasión un cantinero dueño de un gallo de pelea quiso celebrar una de la victorias de su animal dando de beber una mezcla de licores a la que llamo cocktail; otra de las razones por las que se supone fue llamado así fue por el magnífico colorido que presentaban esas bebidas, los cuales eran similares a la cola de un gallo, por lo cual su decoración durante mucho tiempo y aun siguen siendo, plumas y adornos muy coloridos.

Para elaborar y tomar un buen coctel se deben tener en cuenta  la materia prima, ya sean los licores lo cuales deben ser de excelente calidad, jugos o frutas frescos, el tipo de preparación, su presentación, los gustos del consumidor, la ocasión y su función.

La preparación de un coctel está a cargo de un barman o cantinero, el cual además  debe estar pendiente de los clientes, de la limpieza y orden de su barra y de la administración y  suministro de licores y productos para la elaboración de sus bebidas; el barman es el encargado de hacer de una combinación de productos algo exquisito y perfecto, mientras tiene una sonrisa en su rostro, una palabra amable o un consejo , mientras crea arte y magia en sus cocteleras y recuerdan cada una de las miles de recetas que un buen barman sabe para satisfacer todos los gustos de sus consumidores.

Así que si lo que desea luego de una jornada dura de trabajo, es tomar un buen coctel y relajarse, lo único que debe hacer es buscar un buen barman!!

 
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